Все о барах и ресторанах
История ресторанного бизнеса.
В четырнадцатом веке путешествующие не могли принимать пищу по пути следования, заведения, где можно было бы подкрепиться, встречались крайне редко. Обычно они брали еду с собой, а также покупали у встречавшихся фермеров. Соленая свинина была самым распространенным не быстро портящимся и сытным продуктом питания в дороге. В то время не было в Европе чая, кофе, шоколада, орешков. А картофель появился только через 300 лет во времена правления короля Людовика четырнадцатого, его завезли из Америки.Туристы, которые в то время двигались по определенным маршрутам, давали хороший заработок для постоялых дворов, что встречались им по пути. Паломникам из «Табард-Инн» везло вдвое больше. Хозяин этого заведения давал бесплатную еде рассказчику наилучшего приключения. Это был один из первых примеров ресторанного бизнеса. Таким образом, дело расширялось благодаря хитроумным уловкам.
В те времена путешествовать было далеко не безопасно. Очень нелегко было до наступления темноты найти место ночевки, достойную еду и скрыться от нападения со стороны разбойников. Ограбления прямо посреди дороги было привычным делом, хотя и сейчас можно встретить подобные ситуации, отправляясь на отдых. Перечитывая литературу, мы не находим данных как питались люди до восемнадцатого века. У нас есть сведенья, что в тавернах люди употребляли дешевую и грубую пищу, запивая ее испанским красным вином. В шекспировском театре, что носил название «Глобус» можно было приобрести апельсины. Представительский класс мог воспользоваться услугами кофейни и клубов.
Богатые люди в основном питались дома, они самостоятельно составляли семейное меню. В римских виллах потчевали даже устрицами, которые доставлялись с побережья при помощи большего количества смены лошадей. Но, к сожалению, не было, ни одного заведения, где человек мог бы поменять свою одежду, заказать редкое блюда (как пример на, то время «соловьиные язычки). Туалетов здесь тоже не было.
Даже богатые люди питались соответственно сезону. В то время от нехватки витаминов и скудного питания люди начинали болеть цингой. Люди до поздней весны не имели доступа к витамину С из-за отсутствия фруктов. Хранить продукты было очень сложно, доставка не должна была задерживаться, а еда покупалась в небольших количествах, в противном случае она просто портилась. Ресторанный бизнес представлял собой дорогостоящее и рискованное предприятие.
Кадровый вопрос в разрезе – штраф и премия.
В данной статье нам предстоит рассмотреть кадровые вопросы, которые касаются повара, официанта и бармена. Они должны быть опрятными, с чистыми руками, ногтями, строгая форма. Кроме того каждый должен знать свои обязанности – все блюда из основных ингредиентов, всегда улыбаться, быть приветливыми, ни в коем случае не должно быть наличие жвачки во рту. Если будет нарушено, хоть одно из требований администрация обязана наложить штраф. Система штрафов должна быть расписана, а все работники с нею ознакомлены. Главное, чтобы штрафы были продуманными и не превышали разумных пределов, иначе может появиться текучка на предприятии, что не очень хорошо сказывается на качестве выполняемой работы. Не следует работника полностью, или даже на половину лишать зарплаты, штрафы необходимы для поддержки определенной дисциплины и порядка. Когда вы на человека накладываете штраф в немаленькой сумме, то он в течении целого дня будет ходить хмурым, может что-то испортить или своровать, проявлять невежество по отношению к посетителям.Если сумма штрафа будет не слишком высокой, то сотрудник наверняка поймет свою ошибку, сделает определенные выводы. У заведения не появиться от этого враг, а посетители останутся довольны обслуживанием. Не забывайте о методе «кнута и пряника». Не следует постоянно только наказывать своих работников, за хорошо сделанную работу их в обязательном порядке следует и поощрять. Это может быть премия за выполненную работу, тогда ваш подчиненный каждый день будет идти на работу с определенными намерениями работать на высоте, добиваться наилучших успехов среди персонала. В противном случае работа превратится в каторгу, с мизерной зарплатой.
Главным мотивом работы сотрудника обычно является премия. Очень хорошо и удобно, когда вся система премий находится у работников перед глазами. В ее список должны входить все работники, включая уборщицу. Элементы поощрения бывают разные, к зарплате их лучше не учитывать, они должны получаться работниками как чаевые.
- премия должна начисляться официанту, если он смог продать за один столик более двух порций дорогого алкогольного напитка, это может быть коньяк, виски, бренди.
- также назначается премия, если заказ одного стола превысил четыре тысячи рублей.
- если заказ банкета превысил 30 тыс. рублей, менеджер получает от вырученной суммы 3%.
- с любого банкета повара должны получить не менее 2%. Но только в том случае, если не поступало претензий со стороны участников банкета.
- каждый сотрудник должен помимо всего получать 0,2% от общей дневной выручки, если касса не менее 80 тыс. рублей.
Все выплаты должны контролироваться и фиксироваться менеджером под руководством директора, деньги выплачиваться в день их начисления. Таким образом очень удобно компенсировать полученные в течении дня штрафы. А вы как хороший руководитель не будете задавать вопросы, относящиеся к текучке кадров. Но, к сожалению, не в каждом ресторане применяется данная система.
Обращаясь не должным образом со своими работниками, владельцы ресторанов наказывают сами себя. Не грамотно выстроенная кадровая политика не приносит доходов предпринимателю, а наоборот усугубляет рабочую обстановку. Вы больше будете тратить времени и терпение клиентов на обучение новых работников. Лучше поощрять «старых» и опытных, просто следует устанавливать правила, наказывать только провинившихся, поощрять заслуживших, но не пустыми обещаниями.
Консалтинг ресторанного бизнеса
Консалтинг ресторанного бизнеса Какой процент начинающих предпринимателей обращается в консалтинговую фирму? Действительно ли их услуги нужны всем желающим заниматься общепитом? В состоянии ли человек с небольшим, но соответствующим сфере опытом (являлся администратором шеф-поваром, и так далее) самостоятельно подготовить ресторан к открытию без консультаций консалтинговой компании? В...
Литературное кафе: рынок свободен
Литературное кафе: рынок свободен Этот рынок практически свободен. Такой бизнес считается диверсифицированный, это когда одно движение дополняет и поддерживает другое. Главное, чтобы заведение смогло завоевать репутацию, найти своих клиентов. Литературное кафе не сможет существовать без книжной атмосферы. Дизайн интерьера и меню ресторана должны перекликаться с книжной тематике....
Столы и стулья для ресторана
Мебель для мест общественного питания, кафе, ресторанов, отличается от обычной мебели и имеет свои особенности, к ней предъявляются особые требования. Для подобных заведений наилучшим образом подходят большие массивные столы с широкой толстой столешницей, за которыми можно одновременно разместить максимальное количество клиентов.
Бизнес план кафешки
Бизнес план кафешки В последние годы бизнес мобильных кафе стал усиленно развиваться. Развитие бизнеса кафе на колесах началось сравнительно недавно –10 лет назад. По некоторым данным в России уже имеется около 30 тысяч подобных кафе и эксперты делают прогноз, что данная отрасль будет и далее развиваться стремительно. Для открытия любого дела требуется стартовый капитал ну и, конечно же,...
Бизнес на свежих фруктах – открываем фреш-бары
Бизнес на свежих фруктах – открываем фреш-бары. Первые фреш-бары появились несколько лет назад, они нам предоставляют свежевыжатый фруктовый сок. Такой бизнес при правильном обустройстве приносит до пяти тысяч гривен. Не так давно посетители ресторанов заказывали сок в пакетах, но сегодня люди предпочитают употреблять натуральную, здоровую пищу. Свежий сок употребляет каждый второй...
Все о барных стульев
Не сложитесь вместе со стулом Этот пунктик касается тех, кто остановил свой выбор на складном барном стуле, чтобы сэкономить место. Однозначно одобрить такой поступок не можем, потому что табуреты, в общем-то, не занимают так много места, потому что они расположены не в ширину, а в высоту. Хорошо ознакомьтесь с качеством приобретаемой продукции, ведь не может барный табурет стоить так же, как и пластиковый складной дачный стул.
Выгодно ли заниматься ресторанным бизнесом?
Выгодно ли заниматься ресторанным бизнесом? На создание полностью нового ресторанного бизнеса, как говорится, "с нуля" уходит около одного года, не считая того времени, которое может понадобится для "включения в процесс". Все издержки на оборудование, дизайн и интерьер составляют приблизительно от полумиллиона до двух миллионов американских долларов. Как...
Время – деньги
Время – деньги Большое значение для выручки в баре играет, то, как и с какой скоростью работают бармены. Им необходимо создать удобные и многофункциональные рабочие места. Чтобы бармен не сильно уставал за смену, ему необходимо пространство, никто не должен «путаться под ногами». Чем быстрее сделан будет заказ, тем быстрее поступит новый. Выручка бара зависит от...
Барные стойки и стулья
Неотъемлемой частью ресторанов и кафе являются бары, которые в обязательном порядке оснащены барными стойками. Барные стойки играют важную роль в интерьере, они активно создают общий стиль, подчеркивают достоинства того или иного заведения. К выбору барной стойки нужно относиться достаточно серьезно, поскольку она является не только функциональным элементом мебели, но несет эстетическую и стилистическую нагрузку.
Впервые в суши-бар
Впервые в суши-бар Случай, которой с вами случился, прямо скажем, пикантный: Вас привели в суши-бар, где вы постеснялись сознаться в дилетантстве вашего знания о культуре этого традиционного японского лакомства. А возможно, вы сами решили организовать себе маленький праздник необычайных гастрономических впечатлений, потратив на них всю свою месячную зарплату, но при этом все еще не...
