Все о барах и ресторанах
История ресторанного бизнеса.
В четырнадцатом веке путешествующие не могли принимать пищу по пути следования, заведения, где можно было бы подкрепиться, встречались крайне редко. Обычно они брали еду с собой, а также покупали у встречавшихся фермеров. Соленая свинина была самым распространенным не быстро портящимся и сытным продуктом питания в дороге. В то время не было в Европе чая, кофе, шоколада, орешков. А картофель появился только через 300 лет во времена правления короля Людовика четырнадцатого, его завезли из Америки.Туристы, которые в то время двигались по определенным маршрутам, давали хороший заработок для постоялых дворов, что встречались им по пути. Паломникам из «Табард-Инн» везло вдвое больше. Хозяин этого заведения давал бесплатную еде рассказчику наилучшего приключения. Это был один из первых примеров ресторанного бизнеса. Таким образом, дело расширялось благодаря хитроумным уловкам.
В те времена путешествовать было далеко не безопасно. Очень нелегко было до наступления темноты найти место ночевки, достойную еду и скрыться от нападения со стороны разбойников. Ограбления прямо посреди дороги было привычным делом, хотя и сейчас можно встретить подобные ситуации, отправляясь на отдых. Перечитывая литературу, мы не находим данных как питались люди до восемнадцатого века. У нас есть сведенья, что в тавернах люди употребляли дешевую и грубую пищу, запивая ее испанским красным вином. В шекспировском театре, что носил название «Глобус» можно было приобрести апельсины. Представительский класс мог воспользоваться услугами кофейни и клубов.
Богатые люди в основном питались дома, они самостоятельно составляли семейное меню. В римских виллах потчевали даже устрицами, которые доставлялись с побережья при помощи большего количества смены лошадей. Но, к сожалению, не было, ни одного заведения, где человек мог бы поменять свою одежду, заказать редкое блюда (как пример на, то время «соловьиные язычки). Туалетов здесь тоже не было.
Даже богатые люди питались соответственно сезону. В то время от нехватки витаминов и скудного питания люди начинали болеть цингой. Люди до поздней весны не имели доступа к витамину С из-за отсутствия фруктов. Хранить продукты было очень сложно, доставка не должна была задерживаться, а еда покупалась в небольших количествах, в противном случае она просто портилась. Ресторанный бизнес представлял собой дорогостоящее и рискованное предприятие.
Кадровый вопрос в разрезе – штраф и премия.
В данной статье нам предстоит рассмотреть кадровые вопросы, которые касаются повара, официанта и бармена. Они должны быть опрятными, с чистыми руками, ногтями, строгая форма. Кроме того каждый должен знать свои обязанности – все блюда из основных ингредиентов, всегда улыбаться, быть приветливыми, ни в коем случае не должно быть наличие жвачки во рту. Если будет нарушено, хоть одно из требований администрация обязана наложить штраф. Система штрафов должна быть расписана, а все работники с нею ознакомлены. Главное, чтобы штрафы были продуманными и не превышали разумных пределов, иначе может появиться текучка на предприятии, что не очень хорошо сказывается на качестве выполняемой работы. Не следует работника полностью, или даже на половину лишать зарплаты, штрафы необходимы для поддержки определенной дисциплины и порядка. Когда вы на человека накладываете штраф в немаленькой сумме, то он в течении целого дня будет ходить хмурым, может что-то испортить или своровать, проявлять невежество по отношению к посетителям.Если сумма штрафа будет не слишком высокой, то сотрудник наверняка поймет свою ошибку, сделает определенные выводы. У заведения не появиться от этого враг, а посетители останутся довольны обслуживанием. Не забывайте о методе «кнута и пряника». Не следует постоянно только наказывать своих работников, за хорошо сделанную работу их в обязательном порядке следует и поощрять. Это может быть премия за выполненную работу, тогда ваш подчиненный каждый день будет идти на работу с определенными намерениями работать на высоте, добиваться наилучших успехов среди персонала. В противном случае работа превратится в каторгу, с мизерной зарплатой.
Главным мотивом работы сотрудника обычно является премия. Очень хорошо и удобно, когда вся система премий находится у работников перед глазами. В ее список должны входить все работники, включая уборщицу. Элементы поощрения бывают разные, к зарплате их лучше не учитывать, они должны получаться работниками как чаевые.
- премия должна начисляться официанту, если он смог продать за один столик более двух порций дорогого алкогольного напитка, это может быть коньяк, виски, бренди.
- также назначается премия, если заказ одного стола превысил четыре тысячи рублей.
- если заказ банкета превысил 30 тыс. рублей, менеджер получает от вырученной суммы 3%.
- с любого банкета повара должны получить не менее 2%. Но только в том случае, если не поступало претензий со стороны участников банкета.
- каждый сотрудник должен помимо всего получать 0,2% от общей дневной выручки, если касса не менее 80 тыс. рублей.
Все выплаты должны контролироваться и фиксироваться менеджером под руководством директора, деньги выплачиваться в день их начисления. Таким образом очень удобно компенсировать полученные в течении дня штрафы. А вы как хороший руководитель не будете задавать вопросы, относящиеся к текучке кадров. Но, к сожалению, не в каждом ресторане применяется данная система.
Обращаясь не должным образом со своими работниками, владельцы ресторанов наказывают сами себя. Не грамотно выстроенная кадровая политика не приносит доходов предпринимателю, а наоборот усугубляет рабочую обстановку. Вы больше будете тратить времени и терпение клиентов на обучение новых работников. Лучше поощрять «старых» и опытных, просто следует устанавливать правила, наказывать только провинившихся, поощрять заслуживших, но не пустыми обещаниями.
Различные концепции и типы Ресторанов
Различные концепции и типы Ресторанов Концепция основных меню. Основные линейки продуктов меню (гамбургеры, итальянская кухня и так далее) будут определить обстановку, интерьер и стиль вашего ресторана. Рестораны, как правило, разделяются на три группы: Высококлассные – предложат вам высококачественную кухню по неменее высоким ценам. Они предлагают целый комплекс услуг и атмосферы...
Кафе: займемся искусством мороженного
Кафе: займемся искусством мороженного В Древнем Китае первое замороженное лакомство появилось 5 тысяч лет тому назад. От древних китайцев рецепты восхитительного лакомства переняли мусульмане, а позже оно в виде льда и фруктов появилось в средневековой Европе. Где-то в августе 1799 г. появилось первое кафе, продающее мороженное в Гамбурге. Помимо многочисленных охлажденных напитков клиентам...
История про рестораны в городе Париж
История ресторанов Парижа История ресторана началась в Париже, столице Франции. Очень сложно выделить определенный момент рождения ресторана как такового, так как все это происходило постепенно. Вначале в Париже существовали средневековые таверны, прародители современных заведений, но в конце семнадцатого века они стали не выгодными, так как в моду вошли так называемые повара на дом. Обслуживание таверн хорошо описал Немец, который был проездом в Париже. Вот это описание:
Как открыть свой ресторан
Со времен, когда человечество впервые произнесло: «Хлеба и зрелищ!» — оно бесконечно ищет как того, так и другого. Есть ли смысл удивляться, что ресторанный бизнес (по сей день с момента возникновения) остаётся процветающим и пользуется пристальным вниманием начинающих предпринимателей. Открыть свой собственный ресторан, кафе или же небольшую площадку фаст фуда пытаются...
Способы ресторанного обмана (часть 3)
Способы ресторанного обмана (часть 3) Сегодня мы продолжаем продолжает публикаций, которые посвящены способам обмана посетителей кафе и ресторанов. Но, в сравнении с предыдущими статьями (статья 1 и статья 2), в которых мы говорили про обман со стороны барменов, сегодня речь пойдет про способы обмана, которые применяются работниками кухни. Приступим. Среди поваров широко...
Кафе из поликорбоната
Летнее кафе - отличное место где можно укрыться от летнего знойного солнца и в тени посидеть за кружечкой пива с друзьями, обговаривая свежие новости. Если вдруг вас застал летний внезапный дождик, то летнее кафе отличное место, где от него можно спрятаться. В этом заведении можно прекрасно отдохнуть и переждать непогоду. Из-за сборной конструкции летние кафе мобильного типа имеют ряд...
Шеф повар –сердце заведения
Шеф повар –сердце заведения Кухня является сердцем каждого кафе или ресторана. Главный повар – это человек, который заставляет биться данное сердце. В России до революции даже высокопоставленные чины, когда им нравилось блюдо, которое приготовил Шеф – повар, вызывали его к себе, и аплодировали. Однако, как же подобрать к себе на работу профессионального шеф –...
Способы ресторанного обмана (часть 2)
Способы ресторанного обмана (часть 2) В этой статьи мы продолжим рассмотрение способов обмана посетителей при покупки ими алкогольных коктейлей и охлаждающих напитков в кафе барах, и ресторанах. Коктейли алкогольные Для махинаций с различными алкогольными коктейлями нужно иметь большой опыт и сноровку в этом деле для того, чтобы недолив элитных...
Что делать если вы в первый раз пришли в суши-бар
У каждого из нас были ситуации, когда мягко говоря не знаешь что делать ,а делать что-то надо! Вот примерно такая ситуация может возникнут, когда попадаешь впервые в суши-бар. Надо что-то заказать, надо как-то это есть и получить от этого удовольствие!
Кафе из поликарбоната и тентов: надежность и уют
Кафе из поликарбоната и тентов: надежность и уют Кафе летом – это том место, где приятно спрятаться от пекущего солнца в тени уютного кафе и посидеть за чашкой кофе или за кружечкой пива с друзьями, обсуждая свежие сплетни а также предстоящие планы, события. А если вас вдруг застал проливной дождь, летнее кафе – прекрасное средство укрытия. В таком кафе вы можете отдохнуть в...
