Все о барах и ресторанах
История ресторанного бизнеса.
В четырнадцатом веке путешествующие не могли принимать пищу по пути следования, заведения, где можно было бы подкрепиться, встречались крайне редко. Обычно они брали еду с собой, а также покупали у встречавшихся фермеров. Соленая свинина была самым распространенным не быстро портящимся и сытным продуктом питания в дороге. В то время не было в Европе чая, кофе, шоколада, орешков. А картофель появился только через 300 лет во времена правления короля Людовика четырнадцатого, его завезли из Америки.Туристы, которые в то время двигались по определенным маршрутам, давали хороший заработок для постоялых дворов, что встречались им по пути. Паломникам из «Табард-Инн» везло вдвое больше. Хозяин этого заведения давал бесплатную еде рассказчику наилучшего приключения. Это был один из первых примеров ресторанного бизнеса. Таким образом, дело расширялось благодаря хитроумным уловкам.
В те времена путешествовать было далеко не безопасно. Очень нелегко было до наступления темноты найти место ночевки, достойную еду и скрыться от нападения со стороны разбойников. Ограбления прямо посреди дороги было привычным делом, хотя и сейчас можно встретить подобные ситуации, отправляясь на отдых. Перечитывая литературу, мы не находим данных как питались люди до восемнадцатого века. У нас есть сведенья, что в тавернах люди употребляли дешевую и грубую пищу, запивая ее испанским красным вином. В шекспировском театре, что носил название «Глобус» можно было приобрести апельсины. Представительский класс мог воспользоваться услугами кофейни и клубов.
Богатые люди в основном питались дома, они самостоятельно составляли семейное меню. В римских виллах потчевали даже устрицами, которые доставлялись с побережья при помощи большего количества смены лошадей. Но, к сожалению, не было, ни одного заведения, где человек мог бы поменять свою одежду, заказать редкое блюда (как пример на, то время «соловьиные язычки). Туалетов здесь тоже не было.
Даже богатые люди питались соответственно сезону. В то время от нехватки витаминов и скудного питания люди начинали болеть цингой. Люди до поздней весны не имели доступа к витамину С из-за отсутствия фруктов. Хранить продукты было очень сложно, доставка не должна была задерживаться, а еда покупалась в небольших количествах, в противном случае она просто портилась. Ресторанный бизнес представлял собой дорогостоящее и рискованное предприятие.
Кадровый вопрос в разрезе – штраф и премия.
В данной статье нам предстоит рассмотреть кадровые вопросы, которые касаются повара, официанта и бармена. Они должны быть опрятными, с чистыми руками, ногтями, строгая форма. Кроме того каждый должен знать свои обязанности – все блюда из основных ингредиентов, всегда улыбаться, быть приветливыми, ни в коем случае не должно быть наличие жвачки во рту. Если будет нарушено, хоть одно из требований администрация обязана наложить штраф. Система штрафов должна быть расписана, а все работники с нею ознакомлены. Главное, чтобы штрафы были продуманными и не превышали разумных пределов, иначе может появиться текучка на предприятии, что не очень хорошо сказывается на качестве выполняемой работы. Не следует работника полностью, или даже на половину лишать зарплаты, штрафы необходимы для поддержки определенной дисциплины и порядка. Когда вы на человека накладываете штраф в немаленькой сумме, то он в течении целого дня будет ходить хмурым, может что-то испортить или своровать, проявлять невежество по отношению к посетителям.Если сумма штрафа будет не слишком высокой, то сотрудник наверняка поймет свою ошибку, сделает определенные выводы. У заведения не появиться от этого враг, а посетители останутся довольны обслуживанием. Не забывайте о методе «кнута и пряника». Не следует постоянно только наказывать своих работников, за хорошо сделанную работу их в обязательном порядке следует и поощрять. Это может быть премия за выполненную работу, тогда ваш подчиненный каждый день будет идти на работу с определенными намерениями работать на высоте, добиваться наилучших успехов среди персонала. В противном случае работа превратится в каторгу, с мизерной зарплатой.
Главным мотивом работы сотрудника обычно является премия. Очень хорошо и удобно, когда вся система премий находится у работников перед глазами. В ее список должны входить все работники, включая уборщицу. Элементы поощрения бывают разные, к зарплате их лучше не учитывать, они должны получаться работниками как чаевые.
- премия должна начисляться официанту, если он смог продать за один столик более двух порций дорогого алкогольного напитка, это может быть коньяк, виски, бренди.
- также назначается премия, если заказ одного стола превысил четыре тысячи рублей.
- если заказ банкета превысил 30 тыс. рублей, менеджер получает от вырученной суммы 3%.
- с любого банкета повара должны получить не менее 2%. Но только в том случае, если не поступало претензий со стороны участников банкета.
- каждый сотрудник должен помимо всего получать 0,2% от общей дневной выручки, если касса не менее 80 тыс. рублей.
Все выплаты должны контролироваться и фиксироваться менеджером под руководством директора, деньги выплачиваться в день их начисления. Таким образом очень удобно компенсировать полученные в течении дня штрафы. А вы как хороший руководитель не будете задавать вопросы, относящиеся к текучке кадров. Но, к сожалению, не в каждом ресторане применяется данная система.
Обращаясь не должным образом со своими работниками, владельцы ресторанов наказывают сами себя. Не грамотно выстроенная кадровая политика не приносит доходов предпринимателю, а наоборот усугубляет рабочую обстановку. Вы больше будете тратить времени и терпение клиентов на обучение новых работников. Лучше поощрять «старых» и опытных, просто следует устанавливать правила, наказывать только провинившихся, поощрять заслуживших, но не пустыми обещаниями.
Барные стойки и стулья
Неотъемлемой частью ресторанов и кафе являются бары, которые в обязательном порядке оснащены барными стойками. Барные стойки играют важную роль в интерьере, они активно создают общий стиль, подчеркивают достоинства того или иного заведения. К выбору барной стойки нужно относиться достаточно серьезно, поскольку она является не только функциональным элементом мебели, но несет эстетическую и стилистическую нагрузку.
Впервые в суши-бар
Впервые в суши-бар Случай, которой с вами случился, прямо скажем, пикантный: Вас привели в суши-бар, где вы постеснялись сознаться в дилетантстве вашего знания о культуре этого традиционного японского лакомства. А возможно, вы сами решили организовать себе маленький праздник необычайных гастрономических впечатлений, потратив на них всю свою месячную зарплату, но при этом все еще не...
Напитки для бара в доме
Напитки для бара в доме Особое место в каждом баре отводится напиткам: алкогольным и не очень… Однако среди большего разнообразия напитков бывает проблематично выбрать те, что действительно нужны. Понятное дело, что покупка всевозможных видов алкоголя – дорогое удовольствие, да и места может не хватить расставить эту кучу стекла.. Поэтому вопрос состоит в том, какие именно...
Модные тенденции в мире мебели. Венге
«Венге» возникло тогда, когда людям захотелось экзотики: от японского стиля и до африканских мотивов. Но сейчас шкуры зебр уже сыграли свою роль в моде, а вот «венге» только набирает обороты. Этот материал привлекает достаточно внимания, даже само слово «венге» стало каким-то символом моды. Есть люди, которые все хотят подогнать под «венге», а вот для начала нужно разобраться, что же это такое!
Концепции развлекательных ресторанов
Концепции развлекательных ресторанов Событийный ресторан (Event restaurant) Большое заведение с традиционной кухней, которое в дневное время функционирует в формате городской кафешки, ночью и вечером заведение трансформируется в оригинальную площадку для проведения танцевальных мероприятий, концертов и прочих событий. Событийный ресторан — это симбиоз ресторана, концертного зала и...
Полезный бар
Полезный бар Для того чтобы самостоятельно открыть фреш-бар нам понадобится от двенадцати до пятнадцати тысяч долларов. Большая часть денег уйдет на приобретение оборудования. К нему можно отнести соковыжималку (отдельно для цитрусовых и гранатов), универсальную соковыжималку, приспособления для очистки овощей и фруктов. Кроме того необходимо холодильное оборудование и барная стойка. Для...
Как создается дизайн-проект кафе, бара или ресторана?
Дизайн-проект – это те работы, которые проводят специалисты и направлены они на создание того, что подойдет конкретному заказчику. Сам дизайн-проект состоит из документов, которые разрабатываются во время проектных работ согласно ТЗ (техническому заданию), в объеме, который требуется для строительных, ремонтно-отделочных и комплектационных работ на объекте.
Столовый гардероб
Столовый гардероб Продуманное оформление, конечно же со вкусом отобранное столовое белье, придает интерьеру заведения индивидуальность и законченность. Кроме того, текстиль дает массу возможностей для полета дизайнерской фантазии. Достаточно поменять скатерти — и зал ресторана будет смотреться по-иному. Профессиональное столовое белье производят из синтетических (полиамид, полиакрил,...
Ресторанная деятельность: знал бы где упал, соломку б подложил
Ресторанная деятельность: знал бы где упал, соломку б подложил! Ресторанная коммерция привлекает своей, на первый взгляд ,простотой многих желающих вложить туда деньги, не исключая и начинающих инвесторов. На что ориентироваться, что нужно знать, создавая собственный ресторан? Какие скрытые течения и рифы существуют в бизнесе а также в чем кроется секрет успеха? Вопрос "С чего...
Этапы проектирования дизайн-проекта 2
На этом этапе предполагается объемное моделирование помещений, разрабатываются графические решения, и выбирается цветовая гамма. Самый главный вопрос: «Как же будет выглядеть наше помещение?».
