Все о барах и ресторанах
История ресторанного бизнеса.
В четырнадцатом веке путешествующие не могли принимать пищу по пути следования, заведения, где можно было бы подкрепиться, встречались крайне редко. Обычно они брали еду с собой, а также покупали у встречавшихся фермеров. Соленая свинина была самым распространенным не быстро портящимся и сытным продуктом питания в дороге. В то время не было в Европе чая, кофе, шоколада, орешков. А картофель появился только через 300 лет во времена правления короля Людовика четырнадцатого, его завезли из Америки.Туристы, которые в то время двигались по определенным маршрутам, давали хороший заработок для постоялых дворов, что встречались им по пути. Паломникам из «Табард-Инн» везло вдвое больше. Хозяин этого заведения давал бесплатную еде рассказчику наилучшего приключения. Это был один из первых примеров ресторанного бизнеса. Таким образом, дело расширялось благодаря хитроумным уловкам.
В те времена путешествовать было далеко не безопасно. Очень нелегко было до наступления темноты найти место ночевки, достойную еду и скрыться от нападения со стороны разбойников. Ограбления прямо посреди дороги было привычным делом, хотя и сейчас можно встретить подобные ситуации, отправляясь на отдых. Перечитывая литературу, мы не находим данных как питались люди до восемнадцатого века. У нас есть сведенья, что в тавернах люди употребляли дешевую и грубую пищу, запивая ее испанским красным вином. В шекспировском театре, что носил название «Глобус» можно было приобрести апельсины. Представительский класс мог воспользоваться услугами кофейни и клубов.
Богатые люди в основном питались дома, они самостоятельно составляли семейное меню. В римских виллах потчевали даже устрицами, которые доставлялись с побережья при помощи большего количества смены лошадей. Но, к сожалению, не было, ни одного заведения, где человек мог бы поменять свою одежду, заказать редкое блюда (как пример на, то время «соловьиные язычки). Туалетов здесь тоже не было.
Даже богатые люди питались соответственно сезону. В то время от нехватки витаминов и скудного питания люди начинали болеть цингой. Люди до поздней весны не имели доступа к витамину С из-за отсутствия фруктов. Хранить продукты было очень сложно, доставка не должна была задерживаться, а еда покупалась в небольших количествах, в противном случае она просто портилась. Ресторанный бизнес представлял собой дорогостоящее и рискованное предприятие.
Кадровый вопрос в разрезе – штраф и премия.
В данной статье нам предстоит рассмотреть кадровые вопросы, которые касаются повара, официанта и бармена. Они должны быть опрятными, с чистыми руками, ногтями, строгая форма. Кроме того каждый должен знать свои обязанности – все блюда из основных ингредиентов, всегда улыбаться, быть приветливыми, ни в коем случае не должно быть наличие жвачки во рту. Если будет нарушено, хоть одно из требований администрация обязана наложить штраф. Система штрафов должна быть расписана, а все работники с нею ознакомлены. Главное, чтобы штрафы были продуманными и не превышали разумных пределов, иначе может появиться текучка на предприятии, что не очень хорошо сказывается на качестве выполняемой работы. Не следует работника полностью, или даже на половину лишать зарплаты, штрафы необходимы для поддержки определенной дисциплины и порядка. Когда вы на человека накладываете штраф в немаленькой сумме, то он в течении целого дня будет ходить хмурым, может что-то испортить или своровать, проявлять невежество по отношению к посетителям.Если сумма штрафа будет не слишком высокой, то сотрудник наверняка поймет свою ошибку, сделает определенные выводы. У заведения не появиться от этого враг, а посетители останутся довольны обслуживанием. Не забывайте о методе «кнута и пряника». Не следует постоянно только наказывать своих работников, за хорошо сделанную работу их в обязательном порядке следует и поощрять. Это может быть премия за выполненную работу, тогда ваш подчиненный каждый день будет идти на работу с определенными намерениями работать на высоте, добиваться наилучших успехов среди персонала. В противном случае работа превратится в каторгу, с мизерной зарплатой.
Главным мотивом работы сотрудника обычно является премия. Очень хорошо и удобно, когда вся система премий находится у работников перед глазами. В ее список должны входить все работники, включая уборщицу. Элементы поощрения бывают разные, к зарплате их лучше не учитывать, они должны получаться работниками как чаевые.
- премия должна начисляться официанту, если он смог продать за один столик более двух порций дорогого алкогольного напитка, это может быть коньяк, виски, бренди.
- также назначается премия, если заказ одного стола превысил четыре тысячи рублей.
- если заказ банкета превысил 30 тыс. рублей, менеджер получает от вырученной суммы 3%.
- с любого банкета повара должны получить не менее 2%. Но только в том случае, если не поступало претензий со стороны участников банкета.
- каждый сотрудник должен помимо всего получать 0,2% от общей дневной выручки, если касса не менее 80 тыс. рублей.
Все выплаты должны контролироваться и фиксироваться менеджером под руководством директора, деньги выплачиваться в день их начисления. Таким образом очень удобно компенсировать полученные в течении дня штрафы. А вы как хороший руководитель не будете задавать вопросы, относящиеся к текучке кадров. Но, к сожалению, не в каждом ресторане применяется данная система.
Обращаясь не должным образом со своими работниками, владельцы ресторанов наказывают сами себя. Не грамотно выстроенная кадровая политика не приносит доходов предпринимателю, а наоборот усугубляет рабочую обстановку. Вы больше будете тратить времени и терпение клиентов на обучение новых работников. Лучше поощрять «старых» и опытных, просто следует устанавливать правила, наказывать только провинившихся, поощрять заслуживших, но не пустыми обещаниями.
Что делать если вы в первый раз пришли в суши-бар
У каждого из нас были ситуации, когда мягко говоря не знаешь что делать ,а делать что-то надо! Вот примерно такая ситуация может возникнут, когда попадаешь впервые в суши-бар. Надо что-то заказать, надо как-то это есть и получить от этого удовольствие!
Кафе из поликарбоната и тентов: надежность и уют
Кафе из поликарбоната и тентов: надежность и уют Кафе летом – это том место, где приятно спрятаться от пекущего солнца в тени уютного кафе и посидеть за чашкой кофе или за кружечкой пива с друзьями, обсуждая свежие сплетни а также предстоящие планы, события. А если вас вдруг застал проливной дождь, летнее кафе – прекрасное средство укрытия. В таком кафе вы можете отдохнуть в...
Национальная кухня Италии: разнообразие и традиции
Национальная кухня Италии: разнообразие и традиции Всеобще известно, что в основе италийской кухни лежат древнеримские традиции, традиции греков и арабов а также других народов древности, которые заселяли давным-давно территорию современной Италии. По этому кухня Италии неоднозначна и пестра, ведь под громким термином «кухня Италии» собрались обычаи и традиции множества...
Корпоратив в ресторане
Корпоратив в ресторане –неплохое решение для отдыха сотрудников компании. Живая музыка ценилась и спокон веков! Ведь намного приятнее, в добавок ко звуку, еще и увидеть, как исполнитель передает свои эмоции и подбадривает зал дополнительными высказываниями! Не обошло это стороной и такие заведения, как бары, рестораны, кафе. Живая музыка в заведении – залог любого проведенного...
Как выбрать ресторан для свадебного банкета
Как правильно выбрать ресторан для свадебного банкета. Одним из главных моментов свадьбы является выбор места празднования такого важного торжества. Но очень часто мы задумываемся, как бы, ни промахнуться с выбором. Нужно точно знать, как общаться с администратором, какие вопросы будут актуальны, как бронировать зал. Предварительный отбор ресторана является первым этапом. Поиском...
Способы ресторанного обмана (часть 1)
Способы ресторанного обмана (часть 1) Сегодня статья посвящена способам и методам обмана посетителей баров, ресторанов и кафе. Учитывая ширину , данной темы, мы попытаемся разбить ее на несколько меньших частей. Сегодняшняя статья посвящена способам обмана для барменов. Пиво, водка и вино При заказе 200-300 граммов дорогой водки, ее вам подадут в...
Новые ресторанные технологии – метод шокового охлаждения
Новые ресторанные технологии – метод шокового охлаждения Процесс шокового замораживания / охлаждения можно осуществлять только в особых шкафах шокового замораживания, которые отличаются от традиционных аналогов повышенной производительностью холода и наличием системы качественной принудительной вентиляции. При помощи такой конструкции продукты, которые размещены на решетках и...
Выгодно ли открывать ресторан
Выгодно ли открывать ресторан Чтобы открыть свой ресторанный бизнес, начиная с пустого места необходимо потратить не меньше полугода, а потом еще включится в процесс. Чтобы закупить оборудование, сделать достойный интерьер и дизайн вам понадобится около двух миллионов долларов. Уровень ресторана пяти звезд с наценкой на блюда в 300% составляет выручку до 40 тыс. долларов. Если отбросить...
Консалтинг ресторанного бизнеса
Консалтинг ресторанного бизнеса Какой процент начинающих предпринимателей обращается в консалтинговую фирму? Действительно ли их услуги нужны всем желающим заниматься общепитом? В состоянии ли человек с небольшим, но соответствующим сфере опытом (являлся администратором шеф-поваром, и так далее) самостоятельно подготовить ресторан к открытию без консультаций консалтинговой компании? В...
Литературное кафе: рынок свободен
Литературное кафе: рынок свободен Этот рынок практически свободен. Такой бизнес считается диверсифицированный, это когда одно движение дополняет и поддерживает другое. Главное, чтобы заведение смогло завоевать репутацию, найти своих клиентов. Литературное кафе не сможет существовать без книжной атмосферы. Дизайн интерьера и меню ресторана должны перекликаться с книжной тематике....
