Консалтинг ресторанного бизнеса

Какой процент начинающих предпринимателей обращается в консалтинговую фирму? Действительно ли их услуги нужны всем желающим заниматься общепитом? В состоянии ли человек с небольшим, но соответствующим сфере опытом (являлся администратором шеф-поваром, и так далее) самостоятельно подготовить ресторан к открытию без консультаций консалтинговой компании? В чем его выигрыш, если все-таки он решит заказать услуги консалтинговой фирмы? В Европе опыт консалтинговых компаний свидетельствует, что и малый, и средний бизнес с успехом пользуется услугами профессионального консалтинга. К тому же это актуально в России, где еще не много накоплено продолжительного практического опыта в развитии ресторанного бизнеса. Специализированные консалтинговые фирмы у нас в России работают как аккумулятор данного опыта, и, вдобавок, оказывают услуги несвойственные обычному консалтингу.

Для того чтобы предоставить ответы на вопросы, которые были поставлены в начале статьи, необходимо пояснить, что собой представляет современная консалтинговая фирма. Она предлагает практически любой перечень услуг, необходимый, чтобы открыть ресторан и в процессе дальнейшей его деятельности. Это – разработка идеи ресторана, названия, дизайн-проекта, фирменного стиля, технологического проекта, а также регулирование юридических отношений в области недвижимости, проведение разнообразных маркетинговых исследований, подбор комплектующих (мы, к примеру, предлагаем ресторанам мебель и оборудование). Это и подбор всех типов обслуживающего персонала ресторана а также его обучение. Кроме того, мы ведем регулярные семинары по управлению и открытию ресторанов для всех, желающих войти в данный бизнес, и семинары, которые способствуют улучшению деятельности заведения сразу после его открытия, – как подобрать хороший персонал, как регулировать конфликтные ситуации в ресторане и многое другое. Не секрет, что многие рестораны не проживают хотя бы до их трехлетия (по отдельным оценкам таких на рынке России не менее 30 %). Наша консалтинговая компания предлагает для них анализ деятельности точки и разработку на его основе программы вывода из убыточности.

По результатам данных исследований владелец заведения делает решение либо о запуске изменений в точку, либо о продаже ресторана. Ресторатор может воспользоваться всем комплексом услуг консалтинговой фирмы, связанным с открытием ресторана, так и отдельной его частью. К примеру, можно заказать у компании, занимающейся консалтингом, только лишь технологический проект или же подбор и обучение обслуживающего персонала.
Однако и начинающим предпринимателям, и имеющим опыт рестораторам лучше начинать с разработки идеи своего заведения. В последнее время, кстати, наметилась очень нужная тенденция, когда рестораторы, которые уже имеют свои рестораны, заказывают идею новых (если, естественно, они не являются точными копиями уже существующих) у консалтинговых фирм. И это абсолютно понятно. Консалтинговая компания, которая давно присутствует на рынке, имеет огромный опыт работы с разными концепциями и может придумать действительно грамотный и, не менее важно, – независимый анализ того, что хочет ресторатор, или же предложить собственные решения.

Существует стереотипное представление, что услуги консалтинговой компании на начальном этапе развития ресторана, когда существует куча издержек, слишком затратные. При расчете издержек на консалтинговые услуги нужно рассматривать каждую из услуг в отдельности, потому что многие из услуг по сути дела даже не являются консалтинговыми. Приступим к анализу некоторых из них.

Подбор персонала. Данную услугу предлагают как специализированные кадровые агентства, так и компании, занимающиеся консалтингом в рамках своих стратегических подразделений. Подбор персонала при помощи консалтинговой компании стоит так же, как и у обычного агентства, которое подбирает кадры.