Новые рестораные технологии 2

Но какие же преимущества у камеры шокового охлаждения есть перед обычным холодильником? Дело в том, что холодильник не способен охлаждать горячую пищу после ее приготовления, так как нарушаются все условия хранения, и продукт будет испорчен. Кроме этого, срок эксплуатации холодильника уменьшится по сравнению с номинальным сроком его службы, так как охлаждение горячих продуктов требует большей мощности, что в свою очередь приводит к механическим повреждениям и увеличению поглощения электроэнергии. Продукт после замораживания в таком холодильнике теряет свою консистенцию на молекулярном уровне, а впоследствии, после нагревания, масса пищи будет теряться на одну пятую часть.

Все это, конечно, замечательно, но все ли продукты можно поддавать замораживанию шоковым методом? Да, все. Необходимо только устанавливать нужный температурный режим, зависящий от вида, массы, формы и теплопроводности замораживаемой продукции. Ниже представлены примеры режимов.

Мягкий режим. Температура хранения колеблется около нуля градусов по Цельсию. Продукты – торты, кремы, пудинги – одним словом такие, которые требуют мягкого обращения.

Средний режим. Здесь температура может доходить до пяти градусов ниже нуля. Этот цикл применим для обычных продуктов, таких как овощи, фрукты, некоторые виды мясных блюд.

Интенсивный режим. Температура в камере максимальна – минус двадцать пять градусов по Цельсию. Используется для продуктов, нуждающихся в серьезном подходе: жареное мясо, птица.

Иногда существуют промежуточные циклы, но, как правило, температура может регулироваться с помощью скорости вращения вентилятора.

Камеры шокового замораживания и охлаждения обычно используются в сетях fast food, гостиницах, ресторанах, санаториях – там, где требуется массовое хранение готовых продуктов при обширном ассортименте.

Метод шокового замораживания позволяет продуктам долго оставаться свежими и вкусными при минимальных затратах электроэнергии и без сокращения времени эксплуатации оборудования.