Новые ресторанные технологии – метод шокового охлаждения

Процесс шокового замораживания / охлаждения можно осуществлять только в особых шкафах шокового замораживания, которые отличаются от традиционных аналогов повышенной производительностью холода и наличием системы качественной принудительной вентиляции.

При помощи такой конструкции продукты, которые размещены на решетках и полках, быстро охлаждаются потоком холодного воздуха:
- при охлаждении от плюс семидесяти градусов по Цельсию до плюс десяти (внутри продукта) за два час.
- при замораживании от плюс семидесяти градусов по Цельсию до минус восемнадцати (внутри продукта) за четыре часа.
Что дает рестораторам использование шокового замораживания / охлаждения?
Выигрыш №1 - высочайший уровень санитарно-гигиенической защити продуктов. Камеры охлаждения, имеющие обдув не допускают размножение бактерий и сохраняют качество продуктов в течение долгого промежутка времени. Продукты, которые прошли обработку в таких камерах, сохраняются в два-три раза дольше, чем те, что сохраняются при традиционном методе охлаждения. Явное преимущество метода шокового замораживания
Выигрыш №2 - продукты с помощью такого метода не теряют своих вкусовых и качественных характеристик.
Выигрыш №3 - рост доходных поступлений.
Стандартные холодильники, как правило, более слабые и не способны охлаждать горячие, свежеприготовленные или разогретые продукты, которые после помещения их в холодильную камеру могут ухудшить условия хранения уже лежащих в ней продуктов, увеличивают потребление электричества и ускоряют механическое изнашивание оборудования. Кроме того, замораживание с использованием традиционных методов вызывает повышенное образование молекул воды в пищевых продуктах, что ведет к разрыву тканей и ухудшению консистенции продуктов. Вдобавок, в процессе подогревания они теряют жидкость, что также приводит к ухудшению вкусовых характеристик и потере продуктами 15-20% их массы.
Использование метода интенсивного охлаждения позволяет минимизировать потери электроэнергии, ненужного изнашивания оборудования, потерь вкусовых качеств и массы продуктов.
Издержки на приобретение камеры с интенсивным охлаждением быстро окупится за счет всех ее возможностей:
- сократить число персонала на кухне и технологических линиях почти на 30%;
- готовить больше продуктов и сохранять их намного дольше;
- сократить сверхурочные часы функционирования персонала;
- увеличить производительность труда персонала;
- расширить ассортимент;
- снизить отходы производства.
- сократить временные затраты на чистку и мытье посуды, а также на уборку помещений;

Какие продукты можно безопасно подвергать интенсивному охлаждению?!
Все. Просто для разных продуктов нужно использовать различные температурные режимы. Подбор оптимального режима зависит напрямую от массы, вида сырья и конфигурации продукта а также его теплопроводности и целого ряда других факторов. Стандартные рекомендации по подбору режима выглядят так:
"Интенсивный" цикл обработки (эффективная температура в камере минус двадцать пять градусов по Цельсию) подходит для продуктов, имеющих плотную консистенцию (птица, жареное мясо и т.п.).
"Умеренный" цикл обработки (эффективная температура в камере минус пять градусов по Цельсию ) - для обычных продуктов (картофель, рулет из телятины и т.д.).
"Мягкий" цикл обработки (эффективная температура в камере около нуля) - для продуктов, которые требуют осторожного обращения ( крем, пудинг, торт и т.п.). Скорость вращения вентиляторов также можно отрегулировать.
Где используется метод шокового замораживания / охлаждения?
Применение изложенных технологий наибольший эффект обеспечит при организации сети заведений fast food и гастрономов с расширенным ассортиментом полу готовых продуктов (так называемых convenience), в гостиницах, столовых при больницах, больших ресторанах, санаториях а также на фирмах, которые специализируются на организации банкетов и выездном сервисе.