Подбираем помещение для ресторанного бизнеса

Недвижимость, которая подбирается для практически любого объекта предпринимательской деятельности, склад, кафе или офисное помещение, имеет множество своих особенностей. «Собственник» смог выяснить, что именно необходимо знать, чтобы не прогадать при выборе помещения для ресторана, кафешки или другого объекта общепита.

Сложная идея для бизнеса

Сегодня на московском рынке недвижимости для коммерческой деятельности среди объектов общепита спрос многократно превышает предложение, что привлекает внимание фирм, которые профессионально занимаются спекуляцией таких помещений. Однако, это поднимает себестоимость и усложняет поиск. Вдобавок, существует бизнес, окупность которого происходит гораздо быстрее, чем ресторанного: магазины одежды, игровые автоматы, парфюмерии и пока-что салоны мобильной связи – именно поэтому возникают случаи перекупки такими компаниями привлекательных с точки зрения бизнеса площадей у рестораторов. Как поведал «Собственнику» начальник сети ресторанов «Восточный Базар», «Баш на Баш», «Сбарро», «Виаджио» и Мераб Елашвили, к базовым хлопотам при открытии ресторанного бизнеса можно отнести:
• недостаток подходящих под ресторанную концепцию помещений с соответствующими идеи площадями, техническими требованиями и мощностями, особенно в центре Петербурга, Москвы;
• длительный, а главное - трудоемкий процесс оформления всей лицензионно-разрешительной бюрократии при открытии ресторанного бизнеса (даже если он 60-й по счету);
• недоделанность законодательной базы, относящейся к франчайзингу, что замедляет процесс развития франчайзинга в России.
• Завышенные до предела арендные ставки (до неприличия в центре Москвы), нехватка квалифицированных кадров для работы в рестораном бизнесе;

Площадь и ее интерьер

Помимо наглядных требований к заведению такого рода, существуют и не безызвестные ГОСТы, которые регламентируют размер и состав комнат под заведение общепита. Так, согласно требованиям ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий. Общественное питание» состав помещений для клиентов ресторанного бизнеса должен быть следующим: вестибюль, гардероб, зал, курительная, банкетный зал, женская и мужская туалетные комнаты с обязательным наличием помещения для личной гигиены. Это тот необходимый минимум, без которого ни один ресторан не может нормально функционировать.

Серьезных ограничений в площади помещения закону не предусмотрено. Однако существует регламентированное соотношение площади зала к площади кухни как 1:2, т. е. если площадь зала равна 200 кв. м (для Москве это в среднем) под кухню необходимо отвести 100 кв. м. На самом же деле высокие ставки на аренду и дефицит помещений зачастую сокращают данное соотношение до 1:4. О регламентациях к площади ресторана говорит известный экономист Марк Векслер, директор ООО «Бразерс и компания» по франчайзингу: «Метраж ресторана должен быть 250-500 кв. м (или 80-120 кв. м, когда ресторан находится на фуд-корте)».

Другая сторона медали выбора площади напрямую касается подсчета окупаемости. Исходя из опыта, чем больше столиков, тем больше ресторан в состоянии вместить клиентов, тем выше и прибыльность. Но следует иметь в виду, что, во-первых, чрезмерная концентрация столиков может сильно понизить посещаемость ресторана, поскольку превращает его в подобие столовой времен СССР. Во-вторых, существует государственный стандарт Р 50762-95 «Классификация предприятий. Общественное питание», который гласит, что на одного клиента в ресторане приходиться не меньше 1,8 кв. м или 2 кв. м, если в ресторане присутствует танцевальная площадка или эстрада. Это означает, что ресторану с метражом зала 160 кв. м необходимо иметь не более 84 мест. В конце-концов, выбирая помещение нужно правильно рассчитать потенциальную посещаемость заведения, чтобы не переборщить при определении приблизительного количества мест для клиентов. Для небольших ресторанов неплохой считается оборачиваемость стола – приблизительно 2-3 приземления в день, для крупных – соответственно 1-2 приземления.